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知っ得コーナー(平成27年9月号)

[楽しい園芸] [野菜のルーツ] [豆知識&簡単レシピ] [食の健康百科] [バックナンバー]

楽しい園芸 – プロから聞いたアドバイスを紹介。初めての人もおまかせ! –

【あなたもチャレンジ!家庭菜園】サヤエンドウ成功のポイントはまきどき・防風防寒・支柱立て

板木技術士事務所 ●板木利隆

 

p25_09saien_4cエンドウの起源は古代ギリシャ、ローマ時代にさかのぼる古い歴史がありますが、サヤエンドウとして栽培が始まったのは江戸時代からのようです。
カロテンの含有量が多く、緑黄色野菜に位置付けられるほど。ビタミンC、食物繊維も豊富に含まれています。
エンドウの仲間にはさやと豆の両方を食べるスナップエンドウ、実を利用する実エンドウなどがありますが、家庭菜園用としてお薦めなのは和風料理に重宝するキヌサヤ系の在来種「伊豆赤花」「渥美白花」や、改良種の「成駒三十日」「赤花絹莢」「絹小町」「豊成」などです。
連作障害が出やすい代表的な野菜なので、少なくも3~4年はエンドウを栽培したことのない畑を選びましょう。プランターでの栽培にも向きます。花を観賞しながら楽しむのもよいでしょう。
サヤエンドウを上手に育てる3つのポイントは、まきどき選びと、防風防寒対策、そして支柱をしっかり立てることです。
種まきの適期は10月下旬ごろです。耐寒性は本葉2~3枚のころが最も強いですが、花が咲くころは最も弱くなりますので、寒い地方では11月上旬ぐらいまで、遅らせた方が良いです。
エンドウのつるは中空なので、風で折れやすく、特に寒風に当たると枯死株が出ます。霜害が出やすい畑では厳寒期に入る前に、風上側に防風ネットを張るか、葉上にべた掛け資材で寒風から守りましょう。
春先になりつるが伸び始めたころに、遅れずに支柱をしっかり立てましょう。つるが絡み付きやすい木の枝が入手できれば一番良いですが、それがなければ木ぐいを打ち横竹を渡して、稲わらを小束にしてつるすのもよいでしょう。それらが入手できない地域では、果菜類用の長さ2m内外の支柱材を株ごとに立て、横に2~3段プラスチックひもを取り付けるとよいです。
その他、栽培に当たって留意することは、畝面には黒色ポリフィルムをマルチして地温上昇、雑草防除を図ること、ハモグリバエの幼虫の食害から守るために、発生初期に適用薬剤を散布して防除すること、などです。

※関東南部以西の平たん地を基準に記事を作成しています。

 

 

秋、花壇作業は手際良く

●早川 京子

 

p26_09hana_4c高かった気温、地温が下がり、草花の種子、球根は発芽、発根には好適時期です。寒い時期を越えて、春に花を咲かすわけですから、寒さが来る前に、十分に根を張らせ、水分をしっかり吸い上げる態勢を整えてやるのがポイントです。
秋まき草花の発芽には15~20度くらいが適していますが、急激に気温が下がっていく秋のまきどきは案外短いので、手際良くまきましょう。一方、球根は寒くなるまでに根を伸ばせればよいので、11月上旬まで植え付けられます。植え付け場所は3週間ほど前に、酸性を矯正し、有機質、元肥を入れて、準備しておきます。
球根は水栽培で楽しむことも多いのですが、こちらは水生の病原菌との戦いがあります。病原菌が繁殖しにくい水温、15度以下になってから取り組む方が得策です。それでも12月までには根を十分に伸ばしてから、強い寒さに当ててやる必要がありますので、あまり遅く取り組むと、根が十分に伸びないうちに寒さが来てしまうことになります。留意してください。発根、根の伸長には光はいらないので、栽培容器は部屋の隅などの暗い所で管理して大丈夫です。根がしっかり伸びてからは明るい所で管理します。
ハボタン、パンジー、デージーなど、夏に種まきし、苦心して育ててきた草花は、小苗になっているころです。仮植えし、丈夫な細根を多く出させて、冬を越せる体力を備えた丈夫な苗に育て上げましょう。植え替え時には、根を半分か3分の1くらいに切って植えても大丈夫です。定植する花壇もなるべく早く、酸度矯正、元肥施用して、地ごしらえをしておきます。ハボタンは涼しくなってくると急激に大きく伸び始めますので、株間を少し広めに取って植え付けましょう。葉が込み合って株間が詰まってしまうようなら、下葉をかき取って、風通しを良くしてやりましょう。

ベジフル歳時記・野菜のルーツ – 身近な野菜のルーツをご紹介します –

10月13日は「さつまいもの日」

シニア野菜ソムリエ ●KAORU

 

p26_09vegefru_4c甘さがありスイーツのような味わいで子どもたちにも大人気のサツマイモ。秋になると恋しくなる野菜の一つです。江戸時代には「栗(九里)より(四里)うまい十三里(9+4=13)」との言葉が生まれ、すでにそのおいしさが評判だったことがうかがえます。また当時サツマイモの名産地であった川越が江戸から13里離れていたことも、サツマイモが十三里と呼ばれる由来となっているそうです。そこで「川越いもの会」は1987年に10月13日を「さつまいもの日」と制定。旬に当たるこの季節は格別の味わいを楽しめます。
サツマイモの原産地は中央アメリカで、15世紀にコロンブスがヨーロッパに伝え世界中に広まりました。日本には17世紀初めに中国から沖縄経由で鹿児島に伝来。その後18世紀に蘭学者の青木昆陽が救荒作物として全国に普及させたことはよく知られています。
気象や土壌の条件に影響されることが少なく、どんな環境でも栽培が容易なことから、江戸時代以降の大飢饉(ききん)や戦中・戦後の食料不足のときも主食として活用され、多くの人々を飢えから救いました。日本人にとって命をつないだ大切な食材だったサツマイモは、食生活が豊かになった現代では役割が変化し、私たちの味覚を満足させてくれる存在に。さまざまな料理やお菓子として楽しまれています。
おいしいだけではなく美容や健康に効果的な成分も含有することも人気の秘密。切ると出てくる白い液はヤラピンという成分で腸の蠕動(ぜんどう)運動を促進する作用があり、豊富に含まれる食物繊維との相乗効果でおなかの中をきれいにしてくれます。またカロテンやビタミンCが多く美肌にも効果的。加熱すると損失しやすいといわれるビタミンCですが、芋類の場合はでんぷんが熱から守ってくれるため、効率的に摂取できるという利点も。ゆっくりと低温で加熱すると、でんぷんが糖に変化し甘味も引き出されます。

豆知識・簡単レシピ – 旬の食材の豆知識やレシピを紹介します –

新鮮食材で楽しくクッキング① イワシのかば焼きご飯・焼き野菜添え

料理研究家 ●波多野充子

 

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■材料(2人分) 1食当たり約475kcal

 

イワシ ………………………… 3尾
ナス …………………………… 1本
シイタケ ……………………… 4枚
レンコン ……………………… 4枚
小麦粉 ………………………… 少々
ごま油 …………………… 小さじ2
調味料
 しょうゆ ………………… 大さじ2
 酒 ………………………… 大さじ2
 みりん …………………… 大さじ2
 蜂蜜 …………………… 大さじ1/2
ご飯 …………………………… 1膳
ショウガ ……………………… 少々
粉さんしょう ………………… 少々

■ 作り方

  1. 新鮮なイワシは手で開き、中骨を除き、3枚におろす。
  2. ナスとレンコンは輪切り、シイタケは石突きを取る、ショウガは千切りにする。
  3. イワシの水分をキッチンペーパーで拭き取り、小麦粉をまぶす。
  4. フライパンにごま油を敷き、ナス・レンコン・シイタケを焼き、焼けた物から取り出す。
  5. (4)のフライパンでイワシの身側を焼き、軽く焦げ目が付いてから皮側もよく焼き、取り出す。
  6. (5)の油を拭き取り、調味料を加えて再度火をつけイワシを戻し、弱火でひっくり返しながらたれを絡ませる。
  7. 器にご飯を盛り(6)のたれを少々掛け、焼いた野菜とイワシを載せたれを全部掛ける。ショウガと粉さんしょうを添える。

脂が乗ったイワシやサンマのかば焼き丼は、ウナギに負けないおいしさです。独特の臭みは油でしっかり焼くと取れますので、蜂蜜入りのたれをたっぷりと絡ませ、焼き野菜と共にお召し上がりください。

新鮮食材で楽しくクッキング② 梨とハクサイのサラダ

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■材料(2人分) 1食当たり 約85kcal

 

梨 ……………………………… 1個
ハクサイ ……………………… 100g
大葉 …………………………… 3枚
いりごま ……………………… 少々
ドレッシング
 梅干し ……………………… 1個
 しょうゆ ……………… 小さじ1
 みりん ………………… 小さじ1
 水 ……………………… 小さじ1
 EVオリーブ油 ………… 小さじ1
 酢 ……………………… 大さじ1

■ 作り方

  1. ハクサイは長めの太千切り、梨は皮をむき太千切り、大葉は千切りにする。
  2. (1)を皿に盛り付け、10分ほど冷やしておく。
  3. 梅干しの種を除き、スプーンなどでつぶしてから、ドレッシングの材料全てを混ぜ合わせる。
  4. 食卓でいただく際にドレッシングといりごまを回し掛ける。

みずみずしくて甘い梨&フレッシュなハクサイ、この季節ならではのパリパリサラダです。白菜は芯に近い、白っぽい部分の方がこのサラダには向いています。もっと甘口がお好きな方は、みりんの代わりに蜂蜜をご使用ください。

ベターホームのお料理教室

ゴボウ

タレント・食生活アドバイザー●岡村麻純

p34_09ゴボウはヨーロッパから中国北部が原産国ですが、野菜として栽培しているのは主に日本だけです。旬は初冬で、きんぴらごぼうに豚汁、柳川鍋などこれからの季節に大活躍してくれます。ゴボウには水溶性食物繊維と不溶性食物繊維が野菜の中でも際立って多く含まれ、整腸作用が期待できます。
ゴボウといえば、切っているそばから褐変していき、あくの強い野菜という印象ではないでしょうか。この変色は、多く含まれるクロロゲン酸という物質が酵素の力で酸化されることで起きます。そのため、空気に触れないように水にさらす、レモン汁を掛ける、酢水にさらす、また食塩水にさらすことで酵素の働きが抑制されて褐変を防ぐことができます。しかし水にさらすと、その他の水溶性の栄養素も同時に溶け出してしまいます。独自の香りやうま味も失ってしまう可能性もあります。さらに、この褐変のもととなるクロロゲン酸は、抗酸化作用があることが分かっており、生活習慣病やがんの予防に効果があるといわれています。できることならば、ゴボウの良いところを丸ごといただきたいものです。
褐変は加熱することでも防ぐことができるので、調理する際、できる限り加熱の直前に切ると、浸水しなくてもおいしく作ることができます。どうしても気になる場合はさっと水にくぐらす程度でも違ってくると思います。またクロロゲン酸は皮の近くに多く含まれるので、泥はしっかりと落としても皮はむき過ぎない方が効果も大きくなります。
そもそも「あく」とは、食品に含まれるえぐ味や苦味などの不味成分や悪臭成分などのうち、除去可能な物のことです。ゴボウに含まれる癖をおいしさとして生かせるのなら、あくは含まれていないともいえるのです。日本ならではのゴボウの香りと栄養を無駄なくおいしくいただきたいですね。

 

岡村麻純(おかむら ますみ)1984年7月31日生まれ。お茶の水女子大学卒。大学で4年間食物科学を学び、食生活アドバイザーなどの資格を持つ。公式ブログ:http://ameblo.jp/masumiokamura/

RECIPE ゴボウとサツマイモの黒酢あん

p34_08shoku_recipe撮影:大井一範

■材料(2人分) 一人分約390kcal

 

ゴボウ ……………………… 100g
サツマイモ ………………… 100g
豚もも肉(薄切り) ……… 150g
A
 塩 …………………………… 少々
 酒 ……………………… 小さじ1
かたくり粉 ………… 大さじ1・1/2
揚げ油 ……………………… 適量
B
 蜂蜜 …………………… 大さじ1
 酒・しょうゆ ……… 各大さじ1
 かたくり粉 …………… 小さじ2
 中華スープのもと … 小さじ1/4
 水 …………………… カップ1/2
黒酢 ……………… 大さじ1・1/2
いりごま(黒) ………… 小さじ1

■ 作り方(調理時間 20分)

  1. ゴボウは皮をこそげ、5cm長さ3mm厚さに切ります。サツマイモは皮ごと7~8mm厚さの斜め切りにして、1.5cm幅に切ります。それぞれ水にさらし、水気を切ります。
  2. 豚肉は4~5cm幅に切り、Aをまぶします。
  3. 揚げ油を中温(170度)に熱します。ゴボウとサツマイモを3~4分揚げ、火が通ったら、取り出します。揚げ油を高温(180度)にし、豚肉にかたくり粉を薄くまぶしてカリッと揚げます。
  4. 鍋にBを合わせます。混ぜながらひと煮立ちさせ、(3)を加えて混ぜ、全体に絡めます。黒酢を加え、ひと混ぜして盛り付けます。いりごまを振ります。

出典:JA広報通信2015年9号

 

平成27年8月号

平成27年10月号

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