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知っ得コーナー(平成26年8月号)

[楽しい園芸] [野菜のルーツ] [豆知識&簡単レシピ] [食の健康百科] [バックナンバー]

楽しい園芸 – プロから聞いたアドバイスを紹介。初めての人もおまかせ! –

【あなたもチャレンジ!家庭菜園】 連作にも強く、長期収穫も狙える小松菜

板木技術士事務所 ●板木利隆

 

連作にも強く、長期収穫も狙える小松菜在来のカブから分化した古い歴史を持つ漬け菜の一種です。その名は江戸時代に、現在の東京都江戸川区の小松川周辺の特産であったことから小松菜と呼ばれたと伝えられます。
耐寒性があり、暑さにも強く、ほとんど周年的に栽培することができる上に、土壌病害の発生が少なく、毎年同じ場所に連作できるので、畑面積にゆとりのない家庭菜園でも容易に取り入れやすい特徴を持っています。
まきどきは8月下旬~9月中旬です。種まき後20~30日で収穫できます。冬~春の良品収穫にはビニールトンネル栽培がお勧めです。
葉形や彩りの異なる多くの品種・系統がありますが、近年、市場で人気が高いのは、丸葉で厚く葉色の緑が濃い品種(多くはチンゲンサイの性質を取り入れた改良種)です。
育て方は、野菜の中ではやさしい部類ですが、寒い時期に良品を得るには、元肥に完熟堆肥や油かす、化成肥料などを、畑全面にばらまき、20cmくらいの深さによく耕し込んでおくことです。生育の様子を見て、後半葉色が淡く、伸びが遅いようなら、15~20日ごとに、化成肥料と油かすを列間にばらまき、くわで軽く土に耕し込みます。
秋のうちは諸害虫にやられやすいので、べた掛け資材やネット類を被覆して飛来を防いだり、早めに薬剤を散布して防ぎましょう。
収穫は通常葉長が22~25cmくらいになったら株元から抜き取り、あるいは刈り取りますが、少量ずつの利用なら、葉を付け根部分から摘み取ってもよいです。
私の庭先菜園では、5mほどの畝長の栽培ですが、摘み取りやはさみでの切り取りにより、短期野菜である小松菜を毎年長期にわたり収穫し続け、大変重宝しています。
節間はとう立ちするまでほとんど伸びないので、低草姿のままで良質なおいしい葉を得ることができるのです。その場合は品種選びが大切。サカタのタネの「きよすみ」などがお薦めです。一番長い期間では6月中旬まきで7月中旬から3月末まで、実に250日間取り続けた実績があります。最後はとう立ちした花蕾(からい)をナバナとしておいしく楽しみました。来年お試しなさってはいかがでしょう。

四季の花づくり 来春の花壇を夢見て

●早川 京子

 

来春の花壇を夢見て9月中・下旬には球根の植え付け、10月には苗物の植え付け時期を迎えます。土の中和、元肥を入れるなどして花壇の準備を、早めに終えておきましょう。今月植えれば1カ月ほどで咲くスピード開花を見せてくれるサフランは、それだけに「体力」を消耗するのか、元肥をしっかり入れておかないと、翌年に花が見られないことがあります。ユリは深植えにしますので、元肥でなく、地表面からの施肥でいいでしょう。
秋まき草花の種まきは秋分のころにまく物が多いのですが、気温が急激に下がっていく季節ですので、遅れないように気を付けましょう。トルコギキョウ、ペチュニア、リビングストンデージーなど種子の細かい物は、種まきした鉢をたらいや洗面器に入れて、下からゆっくり水を吸い上げさせます。種が流れて、片寄らせないためです。
プリムラ、宿根フロックス(オイランソウ)、シャクヤクなどは株分けの時期です。宿根フロックスには、もう1種類、シバザクラ(モスフロックス)とも呼ぶ物があります。今月が植えどきですが、すでに植えてある物は、15cmくらいの長さに茎を切り、3分の1ほど土に挿すと容易に根付きます。何年か植えてあると、枯れてきますが、この方法で、更新、再生を図りましょう。
大菊は、9月に入ると蕾(つぼみ)が見え始め、開花に向けて進んでいきます。出蕾(しゅつらい)後はしおれないように、十分な水やりをします。
蕾は、心蕾(しんらい)と呼ぶ、株の頂点に現れる蕾と、その下方の葉柄の元に脇蕾ができます。このうち脇蕾は後に取り除きます。9月中は、心蕾の他に脇蕾一つを予備に付けておきます。心蕾が何かの事故で欠損してしまった場合に備えるためです。予備の脇蕾は10月初め、心蕾の花弁が伸びるのを確かめてから除きます。

ベジフル歳時記・野菜のルーツ – 身近な野菜のルーツをご紹介します –

敬老の日

シニア野菜ソムリエ ●KAORU

 

敬老の日9月の第3月曜日は敬老の日。長寿で健康でいることはいつの時代も人々の永遠の願いです。
厚生労働省が発表した都道府県別平均寿命の最新データでは、長野県が男女共に全国第1位となり話題となりました。長野県の平均寿命は男性が80.88歳、女性が87.18歳で、男女とも47位だった青森県と比べると約3歳もの開きがあったのです。そこには一体どんな秘密があるのでしょうか?
長寿の秘訣(ひけつ)を探ってみると、その食生活が大きな鍵になっている現実が見えてきました。まず何よりも野菜の摂取量が多いこと。全国平均では1日当たりの目標摂取量350gに長年到達できない状況の中、長野県では男性は379g、女性は353gと、全国第1位の摂取量を誇っています。
海がない長野県では昔から周辺の野山に育つ山菜や四季ごとに収穫される野菜を中心とした食事が日常を支えており、現在でもその習慣が県民には根付いているようです。ビタミンやミネラルを豊富に含む旬の新鮮な野菜を食べることが長寿の要因の一つといえるでしょう。
食物繊維の宝庫であるキノコ生産量も全国第1位で、食卓に登場する頻度が高いというデータも。さらに果物を日常的に多く摂取していることも注目すべきポイント。リンゴやブドウなどポリフェノールを含有する果物の名産地である長野県ではデザートとしてはもちろん、料理やお酒などにも多く利用され、果物の楽しみ方の幅が広く浸透していることも挙げられます。その他にもみそを代表とする発酵食品を使った郷土食が今でも日常的に食べられていることも特徴です。
旬の野菜や果物を取り入れた食事、適度な運動や地域活動。日本人が古くから行ってきた基本的な生活習慣が、実は長寿の秘訣といえそうです。

豆知識・簡単レシピ – 旬の食材の豆知識やレシピを紹介します –

新鮮食材で楽しくクッキング① イワシのサンドイッチ

料理研究家 ●波多野充子

 

イワシのサンドイッチ

■材料(2人分) 1食当たり約430kcal

 

パン(バゲット) …………………… 1/2本
イワシ ……………………………… 大2尾
キャベツ ……………………………… 適量
トマト ………………………………… 1/2個
レタス ………………………………… 適量
ケチャップ ………………………… 大さじ2
粒マスタード ……………………… 小さじ2
マヨネーズ ………………………… 大さじ2
小麦粉 ………………………………… 少々
EVオリーブ油 …………………… 大さじ1

■ 作り方

  1. イワシは3枚におろし、塩・こしょう(材料外)をして小麦粉を付ける。オリーブ油をひいたフライパンでイワシの両面を焼く。
  2. キャベツは千切り。トマトは薄切り。レタスは手でちぎっておく。
  3. ケチャップに粒マスタードを入れて、混ぜ合わせる(粒マスタードがないときはからしを少量)。
  4. パンは縦半分に切り、片面にケチャップ、もう片面にマヨネーズを塗り、野菜とソテーしたイワシを挟む。
    ※トーストした食パンで同じように挟んで食べるのもお勧めです。

食べて良し、健康に良し、薬にも良しといわれてきたイワシ。脂が乗る初夏から初秋が一番おいしい季節です。コレステロールを下げ、老化現象の予防にも役立つといわれています。新鮮なイワシを見つけたらたっぷりいただきましょう。

新鮮食材で楽しくクッキング② マチェドニア

マチェドニア

■材料(4人分) 1食当たり 約110kcal

 

オレンジ ………………………………… 1個
スイカ ………………………………… 200g
メロン ………………………………… 200g
キウイ …………………………………… 1個
バナナ …………………………………… 1本
ブルーベリー ………………………… 20粒
漬け込み水
 レモン汁 ………………………… 1/2個分
 白ワイン ………………………… 大さじ3
 蜂蜜 ……………………………… 大さじ2
ミント …………………………………… 少々

■ 作り方

  1. ボウルにレモン汁、白ワイン、蜂蜜を入れて漬け込み水を作る。

  2. フルーツはおよそ同じ分量を用意し、食べやすい大きさに切り(1)へ入れる。

  3. バナナは、変色を防ぐためにレモン汁(材料外)を掛けてから漬け込む。

  4. フルーツを崩さないように、優しく混ぜ合わせる。

  5. 冷蔵庫で最低1時間以上冷やし器に盛り付けミントを添えていただく。

マチェドニアは、フルーツポンチのようにいろいろな果物が入った、イタリアのデザートです。お好みの果物を4~5種類以上用意し、数時間漬け込むだけで完成。今回は白ワインを使いますが、子ども向けにはオレンジジュースなどでお楽しみください。

ベターホームのお料理教室

旬は夏ですが、今では年中手に入ります - ピーマン –

旬は夏ですが、今では年中手に入ります  ピーマンピーマンはトウガラシの仲間で、辛味のない品種です。一般的な緑のピーマンは、未熟果を収穫した物。完熟した物が赤や黄色になります。さらに、大型種で身が厚い物はパプリカと呼び、緑のピーマンに比べて甘味の多い品種です。
美容に良いとされるビタミンCが豊富に含まれ、その量はトマトの数倍にも相当します。ビタミンCは本来、水に溶けやすく、熱に弱いため、調理の過程で失われやすいのですが、ピーマンにはビタミンCを安定化させる物質が含まれているため、加熱しても壊れにくいのが特徴。他にもカロテンやビタミンE、カリウムなどのビタミン・ミネラルを豊富に含んだ緑黄色野菜です。
選び方は、色が鮮やかで光沢があり、へたの切り口が変色していない物が新鮮です。保存はポリ袋に入れて野菜室で1週間ほど。時間がたつと種が黒ずんでくるので、早めに食べ切りましょう。食べ切れない場合は、少しゆでたような食感になりますが、細切りにしてから冷凍もできます。解凍するとうま味や栄養が流出してしまうので、凍ったまま炒め物などに使いましょう。
ピーマンのシャキッとした食感や彩り、苦味は料理のアクセントになります。青臭さが気になるときは、輪切りにするより繊維に沿って縦切りにするのがお勧め。また、焼いたり煮たりすると甘味が増します。チンジャオロースのように油と一緒に調理すれば、ピーマンに含まれるカロテンの吸収も良くなります。

RECIPE 大胆チンジャオロー

※「青椒肉絲(チンジャオロース)」の「絲(す)」は細切りという意味。
  このレシピは食材を大きめに切るので「大胆チンジャオロー」です。

 

大胆チンジャオロー撮影:吉田和行

■材料(4人分) 一人分約328kcal

 

牛薄切り肉(切り落とし) ……………………… 300g
A
 しょうゆ・酒 ………………………………… 各大さじ1
 かたくり粉 ……………………………………… 大さじ2
ピーマン ……………………………………………… 5個
赤ピーマン(小) …………………………………… 2個
サラダ油 ………………………………………… 大さじ2
赤トウガラシ ……………………………………… 1/2本
ショウガ ……………………………………… 小かけ(5g)
ニンニク ……………………………………… 小1片(5g)
B
 しょうゆ ………………………………… 大さじ1・1/2
 酒 ………………………………………… 大さじ1・1/2
 中華だしのもと …………………………………… 少々
 塩 …………………………………………………… 少々
ごま油 ………………………………………… 大さじ1/2

■ 作り方(調理時間 20分)

  1. 肉は一口大に切ってAをもみ込み、5分ほど置きます。
  2. ピーマン、赤ピーマンは種を取り、縦に6~8つに切ります。
  3. 赤トウガラシは小口切り、ショウガとニンニクは薄切りにします。
  4. Bを合わせます。
  5. 中華鍋にサラダ油大さじ1を熱して強火で肉を炒め、取り出します。サラダ油大さじ1を足し、弱火で(3)を炒めます。香りが出てきたら火を強くしてピーマン、赤ピーマンを入れます。全体に油がなじんだら肉を戻し、(4)を加えてさっと炒め合わせます。
  6. 最後にごま油を鍋肌から入れて、香りを付け、火を止めます。

出典:JA広報通信2014年8月号

 

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